ქვევრები მთელ საქართველოს მთასა თუ ბარში გვხვდება, თუმცა ღვინის დაყენების ტექნოლოგია თითქმის ყველა კუთხეში, განსხვავებულია. არსებობდა ქვევრებში ღვინის დაყენების კახური, ქართლური, იმერული და მესხური წესები. გათვალისწინებული იყო ადგილობრივი ნიადაგების ტიპები, კლიმატური პირობები, ადათ-წესები, თავად ყურძნის მოსავლის წელი და მისი ქიმიური შედგენილობა და სხვა. ამით აიხსნება ის ფაქტი, რომ, მაგალითად, კახეთში, ქვევრებში დაჭყლეტილ ყურძენს მთლიანი ჭაჭიანად ათავსებდნენ დასადუღებლად და დასავარგებლად, ხოლო იმერული ღვინის შემთხვევაში, ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობდა ჭაჭის მაქსიმუმ ერთი მესამედი. პირველი და ძალზე მნიშვნელოვანი წესი ქვევრებში ღვინის დაყენებისა არის ქვევრში ღვინის დაყოვნება თავისსავე ჭაჭაზე, როგორც დუღილის დროს, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც.

როგორია ღვინის დაყენების ძველი კახური წესი? გვესაუბრება მევენახეობა–მეღვინეობის მკვლევარი გიორგი ბარისაშვილი:

“ქვევრებში თეთრი ღვინის კახური წესით დაყენება გულისხმობს, მაგალითად, რქაწითლის ყურძნის ქვევრებში მთელი ჭაჭიანად ჩაწურვას, ან თავდაპირველად საწნახელში დაწურვას და შემდგომ ქვევრებში სრული ჭაჭის დამატებას. ორივე შემთხვევაში ალკოჰოლური დუღილი ჭაჭის მთლიან რაოდენობაზე მიმდინარეობს. დუღილის დასრულების შემდეგ, მაშინ, როდესაც ქვევრის თავზე მომდგარი ჭაჭა ღვინოში ჩაიძირება, ქვევრი უნდა გადაივსოს და დაიხუფოს სარქვლით. დღეს ბევრს საუბრობენ იმაზე, თუ რამდენი ხანი უნდა დაყოვნდეს დასავარგებლად კახური ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე. წითელი ღვინო ქვევრებში თავისივე ჭაჭაზე ალკოჰოლური დუღილის პერიოდი, ან ცოტა მეტი დრო ჩერდება. ეს პერიოდი შესაძლოა იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ ორი კვირა, თუმცა ამ შემთხვევაში, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდის განსასაზღვრად დიდი მნიშვნელობა აქვს ვაზის ჯიშს, დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებს და სხვა. რაც შეეხება თეთრ ღვინოს, ძველი კახური წესი გულისხმობს ჭაჭაზე ღვინის ადრე გაზაფხულამდე (მარტის დასაწყისი) დავარგებას. ამ პერიოდში ღვინო იძენს კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ ტიპურობას, რომელიც განაპირობებს ამ ღვინის უნიკალურობას. ხალხში გავრცელებული აზრი, რომ თითქოს ჭაჭაზე დიდხანს დავარგებული ღვინო ზედმეტად უხეში გამოდიოდეს, უსაფუძვლოა. უხეში და უხარისხო ღვინო ჭაჭაზე დიდხანს დაყოვნებით კი არა, რიგი წესების დაუცველობისა და ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევის გამო დგება.

ჭაჭაზე ასე დიდი ხნით დაყოვნებული ღვინო იძენს ოქროსფერ შეფერილობას, იგი არის აბსოლუტურად გამჭირვალე და კრიალა, ხასიათდება ხილის ტონებითა და ტანინების უხვი შემცველობით, და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია, არის ბუნებრივად სტაბილური. ამგვარ ღვინოს აღარ ახასიათებს შემღვრევა, არის უფრო მეტად სასარგებლო ადამიანის ორგანიზმისათვის, ვიდრე, მაგალითად, ევროპული ღვინო, რადგან ალკოჰოლს ქვევრის ღვინოში დიდი ხნით დაყოვნებული ყურძნის ჭაჭიდან მაქსიმალურად გამოაქვს ადამიანის ორგანიზმისათვის საჭირო და სასარგებლო ნივთიერებები. ასეთი ღვინო პირდაპირ ბოთლებშიც რომ ჩამოისხას – გაუფილტრავად და დაუმუშავებლად შესანიშნავად გაძლებს და შეინახება.

თავისთავად ცხადია, ღვინის ზემოთ ჩამოთვლილ თვისებებზე გავლენას ახდენს არა ერთი, არამედ რამდენიმე ფაქტორი, კერძოდ, დუღილისა და ჭაჭაზე შემდგომი დავარგების ტემპერატურა, ვაზის ჯიში, ვენახის ადგილმდებარეობა, ყურძნის სიმწიფე და მისი ქიმიური შემადგენლობა, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდი, მარანი, მისი ჰიგიენა და სხვ. აქედან გამომდინარე, თუკი ღვინო ქვევრებში თავისსავე ჭაჭაზე, ჭაჭის ერთ ნაწილზე ან სულაც უჭაჭოდ მხოლოდ მცირე ხნით იმყოფებოდა, მაგალითად რამდენიმე დღე ან სულაც ერთი-ორი კვირა, მაშინ ყურძნის ჭაჭიდან ღვინო, მით უმეტეს ბოლომდე დაუდუღებელი, ვერ მოასწრებს შეიძინოს და მიიღოს ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი სასარგებლო თვისება და ვერც ქვევრი მოასწრებს ასეთ მცირე დროში დადებითად იმოქმედოს ღვინოზე.”

როგორ აყენებდნენ ღვინოს საქართველოს სხვა კუთხეებში?

ღვინის დაყენების იმერული წესი გულისხმობს საწნახლიდან ან ყურძნის წნეხიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილს დაემატოს (კახური წესისაგან განსხვავებით) არა ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა, არამედ მაქსიმუმ ერთი მესამედი ნაწილი. რა თქმა უნდა, აქაც თეთრყურძნიანი ჯიშები იგულისხმება.

ქართლსა და მესხეთ-ჯავახეთში, ღვინის დაყენების წესის ზუსტი გადმოცემა არ არსებობს, მაგრამ აქაც, ისე, როგორც ეს კახეთსა და იმერეთში იყო მიღებული, ქვევრებში მიმდინარეობდა არა მხოლოდ ყურძნის ტკბილის, არამედ ჭაჭის ერთ ნაწილთან ერთად მისი დუღილი და ჭაჭაზე შემდგომი დავარგება გარკვეული დროით. უნდა აღინიშნოს, რომ არც ღვინის `უდედოდ~ დაყენება ყოფილა უცხო საქართველოში. უდედოდ, ანუ, თანამედროვე გაგებით, ევროპული წესით ღვინის დაყენებას ძველთაგანვე იცნობდნენ ჩვენში, თუმცა ამის შესახებ ცნობებს ქართულ წყაროებში იშვიათად ვხვდებით, ვიდრე ღვინის ქართულად დაყენების შესახებ.

საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში ასევე სცოდნიათ ვაზის რამდენიმე ჯიშის ყურძნის ტკბილის გარკვეული დოზებით ერთმანეთში შერევა და მათი ქვევრებში ერთიანად დადუღება. მაგალითად, ქართლში, ქალაქ გორთან მდებარე სოფელ ხიდისთავში იცოდნენ ქართლის ჯიშების – ჩინურის, თავკვერისა და გორული მწვანის ერთმანეთში შერევით ძველ დროში თითქმის მთელ აღმოსავლეთ საქართველოში განთქმული ღვინის – “ხიდისთაურის” დაყენება. ატენში კი გორული მწვანისა და ჩინურის ერთობლივად დაყენებით მიიღებოდა განთქმული ღვინო “ატენური”. ასევე რაჭაში ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის ერთად დადუღებით მიიღებდნენ მთელ საქართველოში ცნობილ ღვინოს “ხვანჭკარას” სახელწოდებით და სხვ.

ღვინის ქართულად დაყენება გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან ერთად დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას. მიუხედავად იმისა, რომ ღვინის ევროპულად, ანუ ღვინის უდედოდ დაყენება ჩვენთვის უცხო ძველ დროშიც კი არ ყოფილა და ამგვარი ღვინო საუკუნეების განმავლობაში მზადდებოდა, ქართულ ღვინოდ მოიაზრება არა ეს უკანასკნელი, არამედ სწორედ ზემოთ ხსენებული ტექნოლოგიით დაყენებული ღვინო. მიღებულია, რომ ქვევრის ღვინოდ ჩაითვლება ის ღვინო, რომელმაც არა მხოლოდ დაიდუღა ქვევრებში, არამედ გარკვეული დროით ქვევრებშივე დავარგდა. შესაძლოა ქვევრებში ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე არ დავარგდეს, არამედ ღვინო და ჭაჭა განაცალკევეს ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ან სულაც დამთავრებამდე, ისე, როგორც მაგალითად კახური საფერავის შემთხვევაში (მეშვიდე დღეს), მაგრამ ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინო ქვევრსავე უნდა დაუბრუნდეს და არა სხვა ჭურჭელს (იგულისხმება: კასრი, ცისტერნა და სხვ.).

რა ხანგრძლივობით ინახავდნენ ქვევრში ღვინოს?

დღესდღეობით განსჯის საგანს წარმოადგენს ის, თუ რა პერიოდითაა შესაძლებელი ღვინის ქვევრებში შენახვა. მოსახლეობაში გავრცელებულია აზრი, თითქოს, ღვინო ქვევრებში მხოლოდ ერთ წლამდე ინახებოდეს და ამის შემდეგ ქვევრი ღვინოს ვეღარ ინახავდეს. ეს აზრი მცდარია – თუ ქვევრებში ღვინო ხანგრძლივად არ ინახება, ეს არა ქვევრის, არამედ იმის ბრალია, რომ მეღვინეს დაურღვევია ქვევრის ჰიგიენისა და ღვინის შენახვის ტექნიკური თუ ტექნოლოგიური წესები.

ქვევრებში ღვინო, თუკი დაცულია ღვინის შენახვის, მარნის მოწყობისა და ქვევრების ჰიგიენის ყველა პირობა, შესაძლოა შენახულ იქნეს საკმაოდ ხანგრძლივად. ძველად ღვინოს ქვევრებში ათწლეულობითაც კი ინახავდნენ. რა თქმა უნდა, არაა გამორიცხული ქვევრის ღვინის ხარისხისა და მდგომარეობის გარკვეული პერიოდულობით გაკონტროლება და საჭიროების შემთხვევაში პროცესში ჩარევა.

წესების დაცვით დამზადებული და გარეცხილი ქვევრი და გამართული მარანი წინაპირობებია იმისა, რომ ღვინო შეინახოს ხანგრძლივად და ხარისხიანად. თუკი ღვინის ხანგრძლივად შენახვა შესაძლებელია მუხის კასრებში ან მეტალის ცისტერნებში, ქვევრებში მით უმეტეს შესაძლებელია ღვინის წლობით შენახვა. ზოგადად, თუკი ღვინო თუნდაც ორი წლით, ყოველგვარი პრობლემის გარეშე შეინახა ქვევრმა, ეს უკვე ნიშნავს, რომ ღვინის შენახვა ქვევრებში უფრო ხანგრძლივი დროითაცაა შესაძლებელი. არსებობს გადმოცემა, რომ, როდესაც ალექსანდრე ჭავჭავაძეს ქალიშვილი შეეძინა, მან იმავე წელს ქვევრში დააყენა ღვინო, რომელიც წლების შემდეგ, მისი ქალიშვილის ქორწილში გახსნა საქორწილო სუფრისათვის…

თეონა ნოზაძე